Как понимает Мастерство владелец и шеф-повар ресторана

"... гастрономия — и для шеф-повара и для его гостей — это поиск новых впечатлений. Я понял, что мне хочется заниматься только этим. Я учился у разных поваров, совершил эдакий достаточно длительный гастрономический тур, был в разных странах. Это было безумно интересно. Но главное — не тиражировать чужие идеи, а предложить свои, но еще более успешные.

Обед в ресторане Анатолия Комма — это маленькое шоу, все детали которого заранее можно узнать в меню. Блюда собраны в сеты — полноценные ужины, состоящие из нескольких блюд, заказывать которые рекомендуется именно так, как написано в меню.

Следует брать именно сеты, таким образом ваши вкусовые рецепторы смогут познать всю прелесть предлагаемых шедевров от шеф-повара.

— Обед в Вашем ресторане — это своего рода «театр на столе». Насколько к этому готовы потенциальные «зрители» — гости ресторана?

— Люди иногда удивляются, попадая впервые ко мне в ресторан. Они начинают просить приготовить им их домашние рецепты: «Порежьте мне огурчиков и помидорчиков, майонезом заправьте». Когда им говоришь, что это невозможно, они не понимают как же так, за что я плачу деньги?' Но в ресторан авторской кухни идут в поисках новых ощущений, если хотите, нового опыта, новых вкусов. Поесть можно, порезав колбасу на газетке. И большая часть гостей, в итоге, все понимает правильно и возвращается снова с правильным психологическим посылом. Это вопрос времени. Чем выше уровень удовольствия, тем должен быть выше уровень информированности человека, который хочет это удовольствие получить. Прийти ко мне в ресторан значит продемонстрировать свою готовность к открытиям и понимание того, что иногда еда — это не просто способ насыщения желудка. А у нас в этом плане страна очень дремучая. И не потому, что люди плохие: не так уж давно еду «доставали», банальная колбаса воспринималась как деликатес. Но время работает на меня: чем дальше мы от этих «славных» времен, тем больше людей, готовых к восприятию гастрономической культуры. [...]

— Наверняка у Вас свои законы на кухне?

— Я сам никогда не пробую то, что готовлю. Я знаю, что получилось. И я уверен, что каждый хороший повар это знает. Когда вы видите женщину, вы сразу понимаете: хотите вы ее или нет. Вы даже не общались с ней, но уже это понимаете. Так и это. Еда — это штука сексуальная. Для ресторатора не существует невозможного в его творчестве. Если нужного продукта нет в России — его привезут откуда бы то ни было.

— Ваш ресторан все-таки для избранных?

— Может быть, в некотором смысле. Высокая гастрономия прежде всего утоляет голод эстетический. К нам приходят за новыми эмоциями, ощущениями, переживаниями, именно в этом цель Высокой гастрономической кухни.

— В чем все-таки секрет успеха?

— Пожалуй, секрет один: найти в сутках 25-й час для творчества. Если еще не нашел — продолжай искать".


Преображенская Е., Гастрономический театр Анатолия Комма (интервью с владельцем одноименного ресторана), журнал "GRAND", 2006 г., N 1, с. 18.

Мы Вконтакте: вступайте!

Мы в ФБ: вступайте!

Мы в Твиттере Добавляйтесь!